Ingredientes:
4 manitas de cerdo, 100 gr. de pancete fresca, 100 gr de
foie-gras, 50 gr de champiñones, 50 gr de pasas,
pimienta molida, sal , redaños de cerdo, 1 cebolla,
1zanahoria, una hoja de laurel, 4 melocotones de calanda
Elaboración:
Limpiaremos las manitas y si es necesario las quemaremos
para que queden perfectas. A continuación les ponemos
la sal y cocemos en olla express con cebolla, zanahoria
y laurel durante 45 minutos. Cuando estén en su punto
las sacamos y dejamos enfriar para deshuesarlas. Las troceamos,
añadimos foie grass, pasas, piñones tostados
y panceta frita cortadita. Rectificamos de sal. Colocamos
la mezcla en moldes individuales pequeños, cuando
ya esté fría envolvemos en los redaños
y horneamos para fundir bien la grasa.
Para la salsa:
Reducimos el caldo de la cocción. Añadimos
un sofrito con charlotas, vinagre de Módena, Oporto
y miel. Dejamos cocer todo junto ligándolo.
Para los melocotones:
Los partimos por la mitad y salteamos con mantequilla.
Para la presentación:
Ponemos las manitas en el plato colocando encima los melocotones
salteados, todo esto lo cubrimos con la salsa. Decoramos
con hierba aromática y polvo de especies.
